לפני עבודה עם שוקולד יש "לטמפרר" אותו. תהליך הטמפרינג מבטיח שהשוקולד יתייצב ויהיה מבריק, פציח ועמיד לאורך זמן ללא התפתחות תפרחת.
הכימיה אמנם מסובכת, אבל התהליך עצמו די פשוט. אפשר לעשות אותו גם ללא כל ידע תיאורתי מעמיק, עם זאת הבנה של התאוריה תעזור להביא לתוצאות הטובות ביותר בכל פעם, ותאפשר פתרון בעיות במקרה הצורך.
מטרת התהליך היא לגרום להיווצרות כמות קטנה של גבישים מסוג 6, כדי שכל כמות חמאת הקקאו תתגבש באותה צורה, וכתוצאה מכך השוקולד יתייצב, ויהיה מבריק, פציח ובעל חיי מדף ארוכים. גם כמות הגבישים וגם צורתם חשובים מאד להצלחת התהליך. ישנן כמה צורות לטמפרר שוקולד, בכולם קיימים אותם שלושה אלמנטים חשובים: טמפרטורה, תנועה (בחישה) וזמן. אם כן מטרת תהליך הטמפרינג היא לגרום לשוקולד להתקשות במהירות ולהיות מבריק וקשיח. זה נעשה ע"י זריעת הכמות הנכונה של גבישים רצויים. באופן כללי התהליך מורכב מארבעה שלבים:
1) המסת כל הגבישים שבחמאת הקקאו.
2) קירור השוקולד תוך כדי בחישה לטמפ' בה נוצרים הגבישים.
3) חימום השוקולד שוב, כדי להמיס ולהיפטר מגבישים לא יציבים ולא רצויים.
4) שמירת השוקולד בטמפ' הנכונה לצורך עבודה.