במהלך הכנת השוקולד מערבבים את חמאת הקקאו עם מוצקי הקקאו עד שמגיעים לפיזור אחיד של חלקיקי הקקאו המוצקים בחמאת הקקאו הנוזלית ומקבלים מערכת קולואידית שנקראת תרחיף. כשהתרחיף מתקרר, חמאת הקקאו מתקשה ולוכדת בתוכה את חלקיקי הקקאו, וכך נוצר השוקולד שכולנו מכירים.
שלב א השלב המקדים – קביעת הרכבו הכימי של השוקולד
בדרך להכנת השוקולד המושלם עוצרים ביערות הגשם העבותים, שם תרמילי הקקאו נקטפים עד היום בידיים בלבד. לפני תהליך הכנת השוקולד עוברים שלושה שלבים עיקריים שהופכים את פולי הקקאו שהוצאו מהתרמילים לחומר גלם מתאים להכנת השוקולד.
התסיסה היא השלב הראשוני והקריטי ביצירת השוקולד. בתהליך הזה מכניסים את פולי הקקאו לדלי ומכסים אותם, לרוב בעלים של עצי בננות. תפקידם של העלים הוא לשמור על החום הנוצר במהלך התסיסה. תהליך התסיסה מתרחש כשמיקרואורגניזמים, בעיקר שמרים, מתפתחים באופן טבעי על קליפות הפולים ומתחילים לפרק סוכרים לאתנול ולבסוף לפחמן דו-חמצני באמצעות ריאקציות של חמצון. במסגרת התהליך הזה מתבקעות קליפות הפולים והמיקרואורגניזמים חודרים לתוכם. בשלב זה מתרחשים תהליכים כימיים רבים שמובילים בין היתר ליצירת הטעם והארומה של השוקולד ולצבעו החום. בסוף תהליך התסיסה מייבשים את הפולים בשמש כדי להוריד את הלחות שלהם.
קליית הפולים, בטמפרטורה של 170-90 מעלות, היא השלב הבא, שמתבצע בדרך כלל אחרי קילוף מלא של הפולים. בתהליך הקלייה, שיעור המים בפולים יורד מתחת לשלושה אחוזים ונוצרות ריאקציות כימיות נוספות בין חומצות אמינו וסוכרים (ריאקציית מייארד). הריאקציות האלו מתרחשות בחום וגורמות ליצירת מולקולות ריח וטעם שתורמות גם הן לטעמו הסופי של השוקולד. לכן, אם נשנה את טמפרטורת הקלייה ואת משך הקלייה, נקבל שוקולד בטעמים ובריחות שונים מעט. טחינת הפולים אחרי קלייתם משחררת את חמאת הקקאו ויוצרת חלקיקים קטנים של מוצקי קקאו. במהלך הטחינה חמאת הקקאו הופכת לנוזל, כך שחלקיקי מוצקי הקקאו מתפזרים בה בצורה אחידה ונוצר תרחיף שוקולד. לעיתים קרובות מעוניינים להפריד את התרחיף לשני מרכיביו – חמאת הקקאו ומוצקי הקקאו. תהליך ההפרדה העיקרי, שבו נאספים כ-85 אחוזים מחמאת הקקאו, נעשה באמצעות הידוק התרחיף למשטח בלחץ גבוה תוך כדי חימום. בתהליך הזה חמאת הקקאו נוזלת החוצה ונשארים רק מוצקי הקקאו.
כעת, כשכל חומרי הגלם נמצאים בידינו, אפשר לגשת להכנת השוקולד.