במהלך הכנת השוקולד מערבבים את חמאת הקקאו עם מוצקי הקקאו עד שמגיעים לפיזור אחיד של חלקיקי הקקאו המוצקים בחמאת הקקאו הנוזלית ומקבלים מערכת קולואידית שנקראת תרחיף. כשהתרחיף מתקרר, חמאת הקקאו מתקשה ולוכדת בתוכה את חלקיקי הקקאו, וכך נוצר השוקולד שכולנו מכירים.
שלב ב תהליך הכנת השוקולד
תהליך הכנת השוקולד מורכב משלושה שלבים עיקריים: ערבוב המרכיבים, טחינה (Conching) וגיבוש חמאת הקקאו בתהליך הנקרא Tempering.
ערבוב המרכיבים הוא השלב הקובע את סוג השוקולד שנקבל בסוף התהליך: שוקולד מריר, חלב או לבן.
שוקולד מריר מורכב בעיקר מחמאת קקאו, מוצקי קקאו וסוכר, ולכן צבעו כהה וטעמו מר יחסית, אך זהו השוקולד הכי "אמיתי" שאפשר לקבל מכיוון שהוא הכי קרוב להרכב הגולמי של פול הקקאו.
לעומת זאת, בהכנת שוקולד חלב מוסיפים לחמאת הקקאו ולמוצקי הקקאו גם סוכר וחלב (לרוב אבקת חלב). הוספת החלב מורידה את ריכוז מוצקי הקקאו ולכן טעמו פחות מר וצבעו בהיר יותר, מה שמגדיל מאוד את הביקוש לו בקרב ילדים ומבוגרים.
שוקולד לבן הוא האח החורג, או אם תרצו "הכבשה השחורה" במשפחת השוקולדים, מכיוון שהוא איננו מכיל מוצקי קקאו אלא רק חמאת קקאו, חלב וסוכר. מוצקי הקקאו הם אלו שמקנים לשוקולד את טעמו הייחודי, צבעו ואף את מעלותיו הבריאותית. לכן למרות טעמו הטוב של השוקולד הלבן, אני ורבים אחרים איננו מתייחסים אליו כאל שוקולד אמיתי.
אחרי שערבבנו את המרכיבים השונים השוקולד למעשה מוכן. אך סיפורו לא הגיע עדיין לסופו, מכיוון ששוקולד מושלם איננו סתם שוקולד ובשביל להכין אותו עלינו לשלוט גם בתכונותיו הפיסיקליות, כמו צמיגות, מרקם וטמפרטורת התכה.
הסוד לשוקולד מושלם – שליטה בתכונות הפיסיקליות שלו
תהליך הטחינה אחראי לקביעת צמיגותו ומרקמו הסופי של השוקולד. בתהליך הזה טוחנים את התערובת כדי להקטין את חלקיקי הקקאו שמורחפים בחמאת הקקאו הנוזלית. ככל שחלקיקי הקקאו יהיו קטנים יותר, כך השוקולד הסופי יהיה פחות גרגירי, צמיגותו תרד ותהיה פחות תחושה "מסטיקית" בזמן הלעיסה.
תהליך הגיבוש הוא השלב הסופי שבו נקבעת טמפרטורת ההתכה של השוקולד ומוכרע אם הוא יימס לכם בידיים או רק ברגע שתכניסו אותו לפה. למעשה, המרכיב היחיד שקובע את טמפרטורת ההתכה של השוקולד הוא חמאת הקקאו, המורכבת ממולקולות שומן שנקראות טריגליצרידים. אחת התכונות הכימיות המעניינות שלהן היא יכולתן להיארז וליצור כמה מבנים גבישיים שונים בזמן שחמאת הקקאו מתמצקת. התופעה הזו נקראת פולימורפיזם (רב-צורתיות).