מהלך ההכנה של השוקולד שלב ג / מישל קלוזיאל

שלב ג הטריגליצרידים

טריגליצרידים יכולים להיארז בשישה מבנים גבישיים שונים, שלכל אחד מהם יש טמפרטורת התכה שונה. תנאי הטמפרטורה שבהם חמאת הקקאו תתמצק הם שיקבעו את המבנה הגבישי העיקרי של הטריגליצרידים, וכך יכתיבו את טמפרטורת ההתכה של השוקולד.טמפרטורות ההתכה של כל מבנה גבישי של חמאת הקקאו ותהליך הגיבוש הנדרש לצורך קבלת המבנה הגבישי.

הטמפרטורה הממוצעת בפה שלנו היא כ-36.8 מעלות צלזיוס. כדי לייצר את השוקולד המושלם, חשוב שהוא יותך בפה במלואו מיד לאחר הכנסתו, כך שמרקמו יהיה אחיד וטעמיו יתמזגו לטעם חזק ודומיננטי אחד. טמפרטורת ההתכה של מבנים 4-1 נמוכה למדי, כך שמקרה הטוב הם יותכו לנו כבר בידיים ובמקרה הפחות טוב הם יותכו באריזה וכל מה שיישאר הוא נוזל שוקולדי דביק ומלכלך.

למבנה 6 יש בעיה אחרת. טמפרטורת ההתכה שלו עומדת על 36 מעלות צלזיוס, כך שהוא אמנם לא ילכלך לכם את הידיים, אך גם יידרש לו זמן רב יחסית עד שיותך לחלוטין בפה, מה שיחייב אותנו לעזור לו עם השיניים או הלשון. ההתעסקות הזו פוגעת בחוויית האכילה, ולכן גם הצורה הגבישית הזו אינה רצויה במיוחד. וזה משאיר לנו את המבנה הגבישי החמישי. טמפרטורת ההתכה של מבנה 5 עומדת על 35-34 מעלות צלזיוס, מה שמבטיח את התכתו המהירה בפה, אך לא כשנחזיק אותו ביד. מושלם!

כדי לוודא שחמאת הקקאו תתגבש ותיצור את המבנה הגבישי הרצוי (מבנה 5) יש להשתמש בתהליך מבוקר שנקרא .Tempering שני הפרמטרים העיקריים בתהליך הזה הם טמפרטורת השוקולד וקצב ערבובו.

כדי לקבל שוקולד עם מבנה גביש 5 יש לעשות כמה פעולות:

א. ראשית מחממים את השוקולד ל-50 מעלות. הפעולה הזאת מבטיחה התכה מלאה של כל המבנים הגבישיים הקיימים בשוקולד.

ב. אחרי שהכול הותך, מקררים מחדש ל-32 מעלות: הטמפרטורה הזו גבוהה מטמפרטורת ההתכה של מבני הגביש 4-1, לכן יכולים להיווצר רק גבישים מצורות 5 ו-6. בטמפרטורה הזו נוצרים בעיקר גבישונים קטנים, בעיקר במבנה 5, שנקראים גם גרעיני גיבוש.

ג. מורידים את הטמפרטורה ל-27 מעלות: קצב גדילת הגבישים עולה.

ד. מחממים שוב ל-30 מעלות. השלב הזה מבטיח שאם בכל זאת נוצרו גבישים במבנים 4-1, הם יותכו וייעלמו.

שימוש מבוקר בתהליך ה-Tempering ייצור בסופו של דבר שוקולד עם נקודת ההתכה הרצויה. אם נשלב את זה בטחינה נכונה וטובה של מוצקי הקקאו, נקבל שוקולד במרקם חלק ולא גרגירי שיותך מיד ברגע שנכניס אותו לפה, וכך נקבל חגיגה מענגת של טעמים – זה השוקולד המושלם!